糖醋活鲤鱼

【菜名】糖醋活鲤鱼
【所属菜系】江苏菜
【特点】此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。
【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）。
大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。
精盐7.5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克）。
【制作过程】将虾仁放碗内加调料上浆。
锅置旺火烧热，舀入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油，捞出沥油。
原锅留底油，仍置火上。
放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡，再倒入梨片。
将活鲤鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净，用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用湿毛巾将鱼头扎紧，然后手持鱼头，将鱼身放入七成热（约175℃）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中，除去毛巾，烧上糖醋汁，撒上熟虾仁，上桌即成。